In der Kartoffel laufen verschiedene
Abwehrvorgänge ab. Es werden eine ganze Reihe von Abwehrstoffen bereitgestellt.
Neben den Saponinen finden sich Phenole, Alkaloide, Sexualhormone,
Polyphenoloxidasen, um nur einige zu nennen.
Einige Stoffe werden erst gebildet, wenn
die Kartoffel verletzt wird. Das passiert beispielsweise, wenn ein Tier die
Kartoffel anbeißt, aber auch wenn die Knolle beim Transport beschädigt wird. In
diesen Fällen bewirkt Systemin,
ein kleines Eiweißmolekül, das als Signalstoff in wenigen Stunden die gesamte
Pflanze durchdringt, dass die Kartoffel massenhaft Enzymhemmstoffe bildet.
Diese binden an die eiweißverdauenden Enzyme des Menschen oder des Tiers und
macht sie unwirksam. So wird das Kartoffeleiweiß unverdaubar und ist als
Nahrungsmittel teilweise nutzlos.
Bei einer Analyse der Inhaltsstoffe ist
dies nicht erkennbar. Ein Untersucher hält unter Umständen die so veränderte
Kartoffel sogar für wertvoller, als sie ursprünglich war. Der Eiweißgehalt der
Kartoffel hat sich durch die vermehrte Menge an Hemmstoffen, bei denen es sich
ja um Eiweiße handelt, um ca. 1% erhöht.
Einen wichtigen
Schritt zur Anpassung von Pflanzen an menschliche Bedürfnisse stellt das Garen
der Nahrung dar. Beispielsweise wird die Stärke der Kartoffel durch den
Kochvorgang wesentlich besser verdaulich. Verarbeitungsmethoden von Pflanzen bewirken
oft, dass zahlreiche gefährliche Substanzen entweder zerstört, oder entfernt
werden.
Der Kartoffel wurde durch Züchtung der hohe
Gehalt an Solaninweggezüchtet, sodass unsere Kulturkartoffeln
in der Schale kaum mehr dieses Gift enthalten. Durch Kochen werden verbliebene Abwehrstoffe aus der Kartoffelschale
herausgelöst. Deshalb kommt normalerweise niemand auf die Idee das Kochwasser
von Kartoffeln weiter zu verarbeiten, wie dies mit der Gemüsebrühe oft
geschieht. Auch die Schalen werden im allgemeinen verworfen und sind nur bei
sehr jungen Knollen genießbar.
©K. Seubert 2002