Die Bedeutung von Aromastoffen

 

Pflanzen benutzen Tiere zur Verbreitung ihrer Art. Dabei stellt das Fleisch der Früchteden Lohn für die Verbreitung der Pflanzenkeime dar. Die Keime sind häufig mit einer starken Schale versehen und durch giftige oder unbekömmliche Substanzen vor dem Verzehr geschützt. Häufig findet man Blausäure und Gerbstoffe. Oft verhindern weitere Eigenschaften der Keime und deren Verpackung, dass sie ebenfalls konsumiert werden. Hierzu zählen Schlüpfrigkeit, Form und Größe der Kerne und Samen.

 

Früchte, die durch Vögel verbreitet werden sollen, fallen in erster Linie durch ihre leuchtenden Farben auf. Sie werden von der Pflanze auch häufig an einer Stelle angeboten, wo sie für andere Tiere schlecht erreicht werden können. Man denke an Kirschen oder Pflaumen.

 

Früchte, deren Samen Säugetiere als Transporteure benutzen, haben häufig einen charakteristischen Duft. In den letzten Jahren konnte man mit Hilfe der Gaschromatographie die Struktur vieler Duftstoffe aufklären und bestimmten Gruppen zuordnen. Nur wenige Früchte erzeugen ihren charakteristischen Duft durch eine einzige Substanz. Beispiele dafür sind Apfel, Pfirsich und Kokosnuss.

 

Eine weit aus größere Anzahl von Früchten verströmen ein Gemisch von flüchtigen Verbindungen. Bei Aprikosen sind mindestens 10 Monoterpene für den charakteristischen Geruch verantwortlich.

 

Anders als die aromatischen, wohlriechenden Stoffe sind scharfe, chemische Verbindungen und Bitterstoffe häufig Warnsignale und Abwehrstoffe. Sie werden von den Konsumenten im allgemeinen als Hinweis für Ungenießbarkeit interpretiert. Allerdings ist diese Interpretation veränderbar. Durch scharfes Gewürz aus­gelöste Schmerzempfindungen aktivieren im Gehirn das Endorphin-System und bewirken neben der angenehmen, beruhigenden und schmerzstillenden Wirkung der endogenen Mor­phine bei manchen Menschen eine Abhängigkeit von scharfen Gewürzen.

 

Generell kann festgestellt werden, dass Duft-, Bitter und Scharfstoffe immer der Interpretation unterliegen. So können die Duftnoten der Schwefelverbindungen von Zwiebel und Knoblauch als angenehm, von anderen Menschen aber eher als abstoßend empfunden werden.

 

Bestimmend für den Duft ist in erster Linie eine aliphatische Disulfidbrücke. Es handelt sich dabei um eine chemische Verbindung mit zwei Schwefelatomen. Interessanterweise gibt es eine schwefelhaltige Substanz mit 5 aneinander gereihten Schwefelatomen (Lentionin), die von allen Menschen als angenehm aromatisch empfunden wird. Es handelt sich um den Aromastoff des japanischen Schitakepilzes.

 

Wie anfangs erwähnt, setzen Pflanzen diese Aromastoffe ein, um das Verhalten von Säugetieren zu steuern. Wird die biologische Bedeutung von uns umgedeutet, wie es bei­spielsweise bei Bitterstoffen passieren kann, besteht die Gefahr, dass wir das Warnsignal der Pflanzen falsch interpretieren und damit unter Umständen Schaden nehmen.

©K. Seubert 2002